La zona de producción del ganado porcino destinado a la obtención de los lacones está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado.
Del mismo modo, el área de elaboración de los lacones se extiende única y exclusivamente a la Comunidad gallega; así, sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación.
Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%. El Consejo estudiará todos los nuevos cruces y líneas que surjan, con vistas a su posible inclusión.
Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:
- Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida.
- Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados.
Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento, así como los aceites, harinas de pescado y sus derivados, durante el cebo.
Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Las hembras no deberán estar en celo en el momento del sacrificio.
