Como ya se ha señalado, una de las tareas más importantes que tiene encomendada este Consejo, es la de fomentar y controlar la calidad del producto amparado. Para llevar a cabo esa misión se han puesto en marcha dos grandes líneas de trabajo:

Aseguramiento de la Trazabilidad del producto
Ello supone el seguimiento de todo el proceso, desde el nacimiento de los animales hasta que se obtiene el producto final amparado por la Indicación. Se lleva a cabo por veedores del propio Consejo en tres fases o puntos de control:
El primero supone el control documental y el cumplimiento estrícto de lo dispuesto por la legislación vigente en materia de identificación y movimiento de animales pertenecientes a las granjas inscritas en el Consejo.
El segundo se realiza a nivel del matadero; allí, un técnico del Consejo Regulador colocará en los brazuelos que proceda un precinto numerado que permita relacionar esas piezas con los animales de origen. El tercero tiene lugar en la industria cárnica, y consiste en la colocación (en presencia de personal del Consejo Regulador) de una contraetiqueta numerada en todos aquellos lacones que hayan sido calificados como aptos. Dicha acción supone un requisito ineludible y sin el cual no se permitirá la comercialización del producto que haya de ir amparado bajo la Indicación Geográfica “Lacón Gallego”.

Programa de Mejora y Control de Calidad
Este Consejo Regulador tiene contratada una empresa de control externo para llevar a cabo dicho programa. El objeto del mismo será verificar el grado de cumplimiento del reglamento e identificar la situación respecto de aquellos factores que marcan la calidad intrínseca del producto. El programa propuesto se basa en el análisis y ensayo (en un laboratorio acreditado) de diferentes tipos de muestras seleccionadas mediante un sistema que garantiza la máxima representatividad y en la revisión del estado de parámetros críticos de los distintos procesos. El resultado de los análisis desvelará la posible presencia de las sustancias buscadas, incidiéndose especialmente en aquellas que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y en el desarrollo de los animales, así como en el origen de las materias primas utilizadas para la alimentación de los animales.

A todo esto hay que sumar dos aspectos:

1. La obligación de que todas aquellas granjas, mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas de elaboración que tengan actividad dentro de la Indicación estén inscritas en la misma, cumpliendo para ello con lo que marca nuestro reglamento en su Capítulo VII, y el seguimiento periódico que se les hace por parte del personal del Consejo.

2. El control en punto de venta del Lacón Gallego, el cual contempla aspectos tales como: precio, condiciones de conservación, rotación del producto, uso indebido de la marca, etc.