A pesar de todos esos antecedentes, el lacón gallego ha dejado de ser un producto elaborado única y exclusivamente en nuestra Comunidad Autónoma, para hacerlo en distintos puntos de la geografía española. Existe, además, un hecho probado en una sociedad y en un mercado como el actual: la pujanza de los productos de calidad.

De la suma de ambos factores, y en reconocimiento de su origen, de su carácter tradicional, de sus características específicas - tanto por su forma, elaboración y presentación, como por sus condiciones analíticas, organolépticas y culinarias - surge una inquietud en el sector porcino gallego y en la propia Administración Autonómica, que se concreta en 1997 en la constitución del Consejo Regulador de la Denominación Especifica “Lacón Gallego” y en la aprobación de su reglamento por parte de la entonces Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia (ratificado por el MAPA en julio del 98).

Los grandes objetivos a los que ha de atender dicho Consejo serán: la defensa de la denominación, la aplicación de su reglamento, el fomento y control de la calidad del producto amparado y el desarrollo de todo tipo de acciones proporcionales e informativas que permitan un mayor conocimiento del mismo.

Con el fin de darles cumplimiento, y en apoyo de lo que establece nuestro reglamento, hemos implantado a partir de 1999 la Norma Europea EN 45011 sobre “criterios generales relativos a los organismos de certificación que realizan la certificación de productos”. Ello se ha traducido en el desarrollo de un manual y toda una serie de procedimientos escritos en donde se recoge nuestra política de calidad y los compromisos a los que está sujeto el Consejo Regulador.