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• El Lacón Gallego, dada su condición de producto curado, presenta la enorme ventaja de su fácil conservación ya sea en condiciones de refrigeración o en un ambiente no controlado, aunque en este caso sería aconsejable una zona con aireación adecuada, iluminación no excesiva y temperatura lo más moderada posible. A la hora de su preparación, varios son los requisitos ineludibles:
• Desalado: el mismo se llevará a cabo en un recipiente que permita cubrir totalmente la pieza con agua. En esas condiciones deberá permanecer 48 horas, procediendo al cambio de agua cada 12 horas.
• Cocción: se llevará a cabo en una olla donde el lacón quede bien cubierto de agua, tapado el recipiente y a fuego normal, de forma que se mantenga constantemente a hervor lento. En el caso de la pieza entera, se le dará una cocción de 2 horas y media. Si se trata de media pieza o de un rollo hecho a base de lacón (envuelto en papel de aluminio primero, luego en un paño blanco y convenientemente atado), ese tiempo se reduce a las dos horas. En este último caso, y una vez elaborado, conviene colocar una bandeja con peso suficiente encima de dicho rollo con el fin de realizar un buen escurrido del mismo, lo que redundará en un loncheado más eficaz y por tanto en una mejor presentación.
• Conservación del producto cocido: Se hará en condiciones de refrigeración, no prolongando la misma más allá de 7 días. Este tiempo puede verse reducido en el caso de los rollos, limitada su vida útil no por el propio lacón sino por el relleno que lleve.