Os porcos chegarán ó matadoiro tras un ciclo productivo que superara os seis meses, coa identificación e documentación de acompañamento pertinentes e despois de gardar un xaxún mínimo de 24 horas. Nos locais de estabulación do matadoiro os animais permanecerán un máximo de 12 horas.
O sacrificio e as faenas non poderán ser simultáneos ós de outros animais non inscritos e terase en conta o que estableza a lexislación vixente.
Dito sacrificio realizarase con atordamento previo, mediante electro-shock ou outro sistema autorizado, esixíndose despois o máis completo desangrado.
Deberase deixa-lo canal a delourar un mínimo de 24 horas, a unha temperatura de entre 0 e 5 ºC, e cunha humidade relativa entre o 80 e o 90%.
O despece farase segundo a tradición e norma do corte redondo, mantendo o lacón enteiro, con pezuño pero sen cascos. Unha vez realizado o mesmo, e antes de comeza-la elaboración dos lacóns, transcorrerán 24 horas de espera como mínimo, nun ambiente controlado (cunha temperatura entre 2 e 5ºC e cunha humidade relativa do 80 ó 90%).
Só se cualificarán patas dianteiras cun peso en sangue que oscile entre 3,5 e 6,5 kg.
Nas salas de despece e industrias cárnicas, as faenas e a manipulación dos canais, medios canais e pezas susceptibles de seren protexidas non poderán ser simultáneos cos de outras pezas non amparadas pola Denominación.
O almacenamento e transporte (realizado en vehículos frigoríficos, de forma que o producto se manteña a unha temperatura entre 2 e 7 ºC) tamén deberá realizarse de forma ben separada e doada de controlar.
Unha vez estean as pezas frescas nas industrias cárnicas, procederase á súa elaboración. Dito proceso consiste nunha serie de fases (salgado, lavado, asentamento e sacado ou curado) mediante as cales as patas dianteiras do porco son transformados en lacóns curados.
O salgado ten coma finalidade a incorporación de sal común e sales nitrificantes á masa muscular. O tempo de salgado oscila ó redor dun día de salgado por kg que pese a peza. Posteriormente procédese ó lavado da peza con auga fría ou temperada co fin de elimina-la sal adherida á súa superficie. Na fase de asentamento, o sal repártese homoxeneamente por todo o lacón ó tempo que se produce unha eliminación lenta e paulatina da auga superficial. O tempo mínimo de permanencia nesta cámara (entre 2- 5ºC e unha humidade relativa do 80-90%) é de 7 días.
O secado terá lugar en locais acondicionados que permitan controla-la ventilación e polo tanto lograr unhas condicións óptimas de temperatura e humidade relativa. O tempo mínimo de duración desa fase será de 15 días.
A totalidade do proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días.
Non se admite o afumado dos lacóns.
Tampouco se ampararán pezas con hematomas ou con forma non característica do Lacón Galego.
O sacrificio e as faenas non poderán ser simultáneos ós de outros animais non inscritos e terase en conta o que estableza a lexislación vixente.
Dito sacrificio realizarase con atordamento previo, mediante electro-shock ou outro sistema autorizado, esixíndose despois o máis completo desangrado.
Deberase deixa-lo canal a delourar un mínimo de 24 horas, a unha temperatura de entre 0 e 5 ºC, e cunha humidade relativa entre o 80 e o 90%.
O despece farase segundo a tradición e norma do corte redondo, mantendo o lacón enteiro, con pezuño pero sen cascos. Unha vez realizado o mesmo, e antes de comeza-la elaboración dos lacóns, transcorrerán 24 horas de espera como mínimo, nun ambiente controlado (cunha temperatura entre 2 e 5ºC e cunha humidade relativa do 80 ó 90%).
Só se cualificarán patas dianteiras cun peso en sangue que oscile entre 3,5 e 6,5 kg.
Nas salas de despece e industrias cárnicas, as faenas e a manipulación dos canais, medios canais e pezas susceptibles de seren protexidas non poderán ser simultáneos cos de outras pezas non amparadas pola Denominación.
O almacenamento e transporte (realizado en vehículos frigoríficos, de forma que o producto se manteña a unha temperatura entre 2 e 7 ºC) tamén deberá realizarse de forma ben separada e doada de controlar.
Unha vez estean as pezas frescas nas industrias cárnicas, procederase á súa elaboración. Dito proceso consiste nunha serie de fases (salgado, lavado, asentamento e sacado ou curado) mediante as cales as patas dianteiras do porco son transformados en lacóns curados.
O salgado ten coma finalidade a incorporación de sal común e sales nitrificantes á masa muscular. O tempo de salgado oscila ó redor dun día de salgado por kg que pese a peza. Posteriormente procédese ó lavado da peza con auga fría ou temperada co fin de elimina-la sal adherida á súa superficie. Na fase de asentamento, o sal repártese homoxeneamente por todo o lacón ó tempo que se produce unha eliminación lenta e paulatina da auga superficial. O tempo mínimo de permanencia nesta cámara (entre 2- 5ºC e unha humidade relativa do 80-90%) é de 7 días.
O secado terá lugar en locais acondicionados que permitan controla-la ventilación e polo tanto lograr unhas condicións óptimas de temperatura e humidade relativa. O tempo mínimo de duración desa fase será de 15 días.
A totalidade do proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días.
Non se admite o afumado dos lacóns.
Tampouco se ampararán pezas con hematomas ou con forma non característica do Lacón Galego.
